Envejecimiento del vino (3/3): ¿Cómo evoluciona un vino que envejece?
En nuestro primer artículo "¿Qué tipo de vino está destinado al envejecimiento?", exploramos los factores determinantes de los vinos que envejecen bien."
En el siguiente artículo "¿Qué vinos se deben guardar?"Explicamos qué criterios influyen en estos determinantes."
Ahora veamos los efectos concretos de la garde Acerca del producto.
Recordemos que el vino es un producto vivo, en constante evolución. Los diferentes elementos que lo componen (agua, azúcares, alcoholes, ácidos, fenoles...) interactúan entre sí, se combinan... y esto a diferentes velocidades y bajo diferentes influencias.
Estos son nuestros sensores: vista, oler Y palacio que nos dan las claves para descifrar un vino.
El color del vestido cambia con el tiempo.
En primer lugar, la evolución experimentada por el vino es perceptible a simple vista mediante una simple apreciación de su vestidoPor supuesto, puedes comprobarlo observando dos añadas diferentes del mismo vino. Cuanto mayor sea la diferencia entre las añadas, más pronunciada será la diferencia.
De este modo, al observar el color de su vino, notará un cambio de color.
Los vinos tintos cambian de un color violáceo a un color marrón, y los vinos blancos cambian de un color verde pálido a un color naranja.
La siguiente foto muestra las diferentes añadas de Sauternes de Château Guiraud resalta este cambio de color.
Diferentes añadas del gran vino de Château Guiraud - el más antiguo está en primer plano
Este cambio cromático en el vino es la parte visible generada por el fenómeno de evolución reductiva de las sustancias oxidables.
El intercambio de gases, que aún debe ocurrir, es mínimo. De ahí la importancia crucial de un corcho de calidad lo cual regulará la oxidación.
Sin embargo, tenga cuidado de no confundir un vino maduro con un vino demasiado viejo, que ya ha pasado su punto óptimo.
Es fácil distinguir los dos observando el brillo y claridad del líquido.
Por un lado, la brillantez es la capacidad del vino para reflejar la luz. Si el vino es opaco o mate, significa que le falta frescura. Además, la falta de brillantez suele indicar que el vino es demasiado viejo y ha pasado su mejor momento.
Por otro lado, la claridad del vino también refleja su estado. Un color turbio será señal de un deterioro del vinoEsto revela, en efecto, la presencia de microbios, a menudo debido a malas condiciones de almacenamiento.
¿Lo sabías?
Los depósitos no son una mala señal. No debe confundirse con líquidos turbios, algunos vinos contienen sedimentos. Estos sedimentos son una reacción normal del vino a medida que envejece. En el caso de los vinos tintos, se trata de materiales sólidos formados por la precipitación (aglutinación) de taninos y elementos colorantes. En los vinos blancos, esta precipitación tiene un origen diferente y aparece tras la exposición al frío (<-5 °C). Se trata de una forma de cristalización de componentes ácidos. Por lo tanto, cualquier sedimento que pueda formarse en algunos vinos no afecta en absoluto a su calidad organoléptica. Generalmente, basta con decantarlos para eliminarlos.
El aroma del vino se vuelve más complejo tras años en bodega.
A continuación, para comprender el envejecimiento de su vino, debe olerlo. Eso es tu nariz lo que revelará los cambios.
No importa qué tipo de vino sea, ya sea blanco o Tinto, Sus aromas se pueden clasificar en tres categorías: primaria, secundaria Y terciario.
©levinpourtous
Por lo tanto, el aromas primarios Estos son los aromas que le confiere la propia uva. Transmiten una sensación de frescura. En la práctica, se distinguen notas vegetales (musgo, pimiento, etc.) y notas de fruta fresca (manzana, pera, etc.). Tinto,...) y flores frescas (acacia, espino blanco,...).
A continuación, el aromas secundariosEstos aromas provienen principalmente del proceso de vinificación. Según las decisiones del enólogo, estas características olfativas serán más o menos buscadas y pronunciadas. La fermentación maloláctica, por ejemplo, es responsable de los aromas a mantequilla. Otros aromas secundarios incluyen notas de pan, levadura, brioche, plátano, caramelo y dulces ingleses.
Finalmente, el aromas terciarios Estas características se adquieren durante el proceso de crianza del vino. La crianza en barricas le confiere aromas tostados, amaderados, a vainilla y otros matices. De ahí la importancia de elegir el material adecuado para los recipientes: madera, hormigón o acero inoxidable.
El envejecimiento en botella continuará el proceso. Aquí, usted se convierte en el maestro de la evolución de los aromas. La fruta fresca se transformará en fruta madura, fruta confitada, y descubrirá aromas especiados (regaliz, anís, clavo...); aromas amaderados (roble, cedro, eucalipto, tostado...), aromas empirémicos (tostado, tabaco, cacao...), etc.
Por lo tanto, un vino maduro se considerará más complejo, con el desarrollo de multitud de aromas.
Desde un punto de vista químico, esta transformación aromática se debe principalmente al aumento de niveles de ésteresLos ésteres son las moléculas que dan origen a los aromas. Su número aumenta durante el envejecimiento tras su formación mediante una lenta reacción química entre los ácidos y alcoholes presentes en el vino.
Allá temperatura de almacenamiento —y sobre todo su fluctuación— influye en la velocidad de este fenómeno. Por eso es muy importante guardar las botellas en un lugar relativamente fresco, donde la temperatura se mantenga estable.
El sabor y la textura del vino cambian con la edad.
Finalmente, tu boca También te dará indicaciones sobre la edad del vino.
Si bien el olfato es muy importante, serán estas características organolépticas las que tendrán mayor relevancia.
Por lo tanto, para estudiar estas transformaciones puedes centrarte en 3 áreas de sensación: taninos, acidez Y cremosidad.
Primero, ¿qué pasa con el? taninos (Esto solo aplica a los vinos tintos). Son responsables del amargor, contribuyen a la astringencia del vino y pueden generar una sensación de sequedad. Con el tiempo, el contenido de taninos disminuye; estos se suavizan, adquiriendo una textura más delicada o patinada. Esto se debe a un proceso de polimerización de los compuestos fenólicos (moléculas de tanino), que reduce su superficie reactiva.
De este modo, el vino adquirirá su textura aterciopelada, suave pero con carácter. Por ello, para que sea un buen vino de guarda, el líquido joven debe tener una estructura tánica pronunciada.
En segundo lugar, veamos acidezLa acidez proporciona una sensación refrescante y hace salivar. Tras un tiempo en bodega, la acidez del vino disminuye gradualmente.
Y en tercer lugar, podrá observar un cambio en cremosidad del vino. La suavidad es la sensación que produce el nivel de azúcar y alcohol.
Es lo que "calienta" la boca, creando una impresión de riqueza.
Con el tiempo, los azúcares y los alcoholes permanecen relativamente estables.
Sin embargo, al reducir la acidez, logramos una equilibrio entre azúcar, alcohol y acidezEs en este punto donde el vino se disfrutará al máximo, con una agradable redondez en el paladar y muy fácil de beber.
Si dejas la botella en la bodega demasiado tiempo, el vino se verá apagado. Esto significa que ha pasado su punto óptimo y está en decadencia. De hecho, sin la frescura que aporta la acidez ni la estructura que le dan los taninos, el vino resultará insípido y sin interés.
Conclusión
Finalmente, ahora ya sabes lo que el paso del tiempo hace por tus botellas para convertirlas en algo aún más excepcional.
De este modo, el sabor, la estructura, el aroma e incluso el color del vino cambian con el tiempo.
Pero como ya habrán comprendido, las condiciones de almacenamiento son de suma importancia.
Es necesario controlar de cerca la temperatura, la luz, la humedad e incluso las vibraciones.
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